Risotto met zoete ui en spek

Door het spek en de ui zou je denken dat deze risotto een winters gerecht is, maar met frisse sla en een glas koele witte wijn smaakte het op deze zomeravond overheerlijk!

2 zoete uien
75 gr ontbijtspek
75 ml witte wijn
200 gr risottorijst
ca. 750 ml groentenbouillon van een tablet
30 gr boter
50 gr Parmezaanse kaas
handje rucola

Snipper 1 ui en bak deze zachtjes 5 minuten in een beetje olijfolie.
Snij de ontbijtspek -op 3 plakjes na- in kleine stukjes en bak nog 2 minuten met de ui mee.
Zet het vuur laag en voeg de rijst toe en roer tot de korrels beginnen te glanzen.
Giet de wijn erbij en roer tot de risotte het vocht heeft opgenomen.
Voeg telkens wat bouillon toe en roer regelmatig tot de rijst de bouillon heeft opgenomen en de rijst gaar is. Dit duurt ongeveer 18 - 20 minuten.
Bak ondertussen in een droge koekenpan de 3 plakjes spek knapperig.
Snij de andere ui in ringen en bak die in 5 minuten goudbruin.
Als de rijst gaar is, haal je de pan van het vuur en voeg je de boter in kleine klontjes toe en de kaas.
Roer dit goed door en laat met een deksel op de pan de risotto 5 minuten staan.
Verdeel de rucola, uiringen en spek over de risotto en serveer direct.