Marokkaanse pompoenstoof met couscous

Deze vegetarische stoof heb ik gisteren al gemaakt, zodat we hem vanavond alleen maar even hoefde op te warmen en de couscous te maken. En de smaken konden ook een nachtje intrekken waardoor hij nog lekkerder werd. Ik ben alleen helemaal vergeten om de peterselie-yoghurt erbij te geven.... Volgende keer beter!


1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
250 gr pompoen, in blokjes van 1 cm
1 rode paprika, in blokjes
0,5 el kaneelpoeder
0,5 el gemalen kurkuma
0,5 el gemalen komijn
0,5 el gemalen koriander
1 blik tomatenblokjes
1 klein blikje zwarte bonen
3 gedroogde abrikozen, in reepjes
halve sinaasappel, schoongeboend
200 gr couscous
250 gr yoghurt
10 gr peterselie, fijngehakt

Verhit in een braadpan een scheutje olijfolie en bak de ui en knoflook in 5 minuten glazig.
Voeg de pompoen en paprika toe en bak 5 minuten mee.
Strooi de kaneel, kurkuma, koriander en komijn over de groenten en bak 2 minuten mee.
Schep regelmatig om.

Voeg de tomatenblokjes, zwarte bonen en abrikozen toe.
Rasp het oranje van de halve sinaasappel boven de pan.
Pers de halve sinaasappel uit en voeg het sap toe.
Breng het geheel aan de kook en laat 15 - 20 minuten op middelhoog vuur stoven tot de pompoen gaar is, maar nog niet uit elkaar valt.
Breng op smaak met peper en zout.

Bereid intussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Meng de yoghurt met de peterselie.

Roer de couscous los met een vork en serveer bij de pompoenstoof.
Geef de peterselie-yoghurt er apart bij.