Ham-aardappelkoekjes met rucolapesto

Afgelopen week viel de nieuwe Delicious op de mat met daarin weer een aantal recepten die uitnodigen om snel gemaakt te worden. Eén daarvan is het recept voor deze koekjes. Volgens het blad is het een hoofdgerecht, maar daarvoor vonden wij het wat aan de magere kant. Het is dat het vandaag zondag is en dat we al het nodige tussendoor genuttigd hebben, maar na een gewone werkdag zouden we dit iets te weinig vinden. Misschien beter als voorgerecht of bijgerecht. Maar verder waren ze wel heel erg lekker! Je kunt de koekjes van te voren maken en bakken wanneer je ze wilt eten.

400 gr aardappels, geschild en in stukken
0,5 el grove mosterd
1 el gehakte bieslook
1 klein ei, losgeklopt
75 gr gegrilde achterham, in reepjes
1 el bloem
zonnebloemolie voor het bakken
1 zakje sla à 75 gr
1 el geroosterde pijnboompitten
sladressing naar keuze

rucolapesto
60 gr rucola
2 el geroosterde pijnboompitten
3 el gehakte bieslook
sap van 1 citroen
100 ml olijfolie

Kook de aardappelen gaar, giet af en laat afkoelen.
Prak de aardappels grof met een vork en meng met de mosterd, bieslook, ham, peper, zout en het ei.
Maak er met vochtige handen 8 ronde koekjes van.
Bestrooi licht met bloem.
Maak de pesto door alle ingrediënten in een hoge, smalle beker te doen en er met de staafmixer een saus van te maken.
Meng de sla met de pijnboompitten en sladressing.
Verhit in een koekenpan een flinke hoeveelheid zonnebloemolie (ongeveer 1 - 1,5 cm).
Bak de koekjes in gedeelten in ongeveer 6 minuten goudbruin en goed warm.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer de koekjes met de sla en de pesto.